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1. 两个同为碱性物质都可以和酸发应，牛杂面培训制作，并且释放气体。但是小苏打（baking soda）和酸会产生更多的气体。小苏打在食谱中通常是作为发泡剂之一。而碱面（sodium carbonate/dietary alkali）很少作为主要的发泡剂，常常用来中和酸性口味。

2. 小苏打受热会分解产生气体，而碱面受热不会。所以做面条的时候，为了不降低它的筋性，通常会放碱面。即便是用小苏打，也会先拿热水把它化开，让它热解后转化为碱面溶液之后再来和面。

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